Bir kahve içelim mi tatlı kız?

40 yıl hatır meselesi

Arayı çok fazla açmadan kahvenin hikaye kısmından sonra işin materyal kısmını da anlatıp bu seriyi bitirelim, diyeceğim ama kahve bu bitmez, belki ileride farklı yazılar da gelir.

Nerde yetişiyor bu kahve?

Güzelim kahve ağacı

Kahve meyvesi bildiğiniz gibi bir ağaçtan alınan ürün alında ve bizim kullandığımız "kahve" ise bu ürünün içerisindeki çekirdeğin kavrulmuş halinden başka bir şey değil.

Bir önceki yazıda bahsettiğim gibi aslında Arabistan, Brezilya vb. yerlerde yetişen bu kahvenin ortak bir ricası var, tropik iklim. Hatta kahvenin yetiştiği bu bölgeye kahve kuşağı adı dahi veriliyor. 

Kahve ağacımızı ekiyoruz ve tabiki bir süre bekliyoruz ki meyve versin diye, genellikle 3. yılında hasat alınabiliyor kahve ağacından. 

Kahve ağacı dediğimiz şey 7 - 10 metre arası boya ulaşabilen bir ağaç ama biz tabiki doğaya müdahaleyi çok sevdiğimiz ve yapmadan duramadığımız için kolay hasat yapabilmek adına 3 metre civarında tutuyoruz bu ağacın boyunu. Kim bilir belki bundan 100 yıl sonra kahve ağaçları evrimleşir ve 3 metreden uzun olmaz.. 

Kahve ağacında meyveler olgunlaştıktan sonra hasat yapılır, ağaç başına 5 kg ortalamayla meyve elde edilir, 1 kg çekirdek kahve içinse yine ortalama 5 kg meyve gerekir, yani ağaç başına 1 kg çekirdek kahve alıyoruz diye düşünebilirsiniz. Böyle düşününce kahvenin fiyatı ucuz gelmeye başlıyor. 

Kahvenin işlenmesi mişlenmesi artık işin çok fazla teknik kısmı ben kendimi yormayım, sizin de kafanız karışmasın, kahve ağacınız olur da üretime başlayacak olursanız bilare konuşuruz konuyu.

Kahve Çekirdekleri

Kahve birden farklı nedenlerle birbirinden ayrılıyor, kavrulma derecesi, öğütülme derecesi bunlardan bir kaçı ama ilk başta çekirdek olarak birbirinden ayrılıyor. 

Dünya üzerinde bildiğimiz yüzden farklı kahve çeşidi var, bu kahve çekirdeklerinin ise atası 2 ana kola dayanıyor, Arabica ve Robusta, bir de az üretilmesinden ve tadının çok da güzel olmamasından üvey evlat muamelesi gören Liberica'mız var.

Arabica'nın aroması daha çiçeksi, Robusta ise biraz daha acı, ve iki kat daha fazla kafein içeriyor. Aynı zamanda Robus'ta'nın yetiştirilmesi daha kolay, yani öyle çok bakım, ilgi alaka beklemiyor.

Bir espressonun espresso olması için harmanının içinde Robusta olması gerekiyor.

Kavrulma

Kahveler kavrulurken de tat olarak birbirlerinden ayrılırlar, örneğin koyu kavrulmuş bir kahve orta ya da az kavrulmuş bir kahveye göre daha asidiktir fakat daha az kafein içermektedir.

Öğütme

Gelelim zurnanın zırtladığı yere, kahveleri nereden ayırıyoruz, öğütülme derecesinden. Ekstra ince çekilmiş bir kahve Türk Kahvesi olurken, çok kalın çekilmiş bir kahve Cold Brew oluyor. 

İnceden kalına sıralı tam liste;

• Türk Kahvesi
• Espresso
• Moka pot
• Pureover V60
• Chemex
• Filtre Kahve
• Cold Brew

Demleme

Ektik, biçtik, kavurduk, öğüttük şimdi kaldı nasıl demleyeceğimiz. Sürü sürü demleme yöntemi var kahve için;

Türk Kahvesi

İnce çekilmiş kahveyi cezvede pişirirseniz olur size Türk Kahvesi, ya da demlerseniz olur size Filtre Kahve, Chemex ya da V60, bunlarda bardak damlaya damlaya dolduğu için damlama da denebiliyor. 

Portafiltre'ye doldurduğunuz kahvenin üzerinden basınçlı sıcak su geçirdiğinizde olur size Espresso.

Espressonun üstüne süt koyarsanız olur size Latte kısmına girmeyeceğim orası farklı bir konu,

Kahve Bayatlar mı?

Kahveyi ne kadar süre elimde tutayım kısmında ise çok üç kuralını unutmuyoruz.

• Yeşilken 3 yıl bekler, 
• Kavrulunca 3 ay bekler,
• Çekilince 3 saat bekler, 
• Filtreye konulunca ise 3 saniyecik bekler

Yani bir kahvehaneye gittiniz ortalıkta çekilmiş kahveler dolu hooop ordan tırım tırım kaçıyoruz. 

Hadi bir de görmemiş gibi tarif vereyim;

French Press Filtre Kahve

15 - 18 gram kalın çekilmiş kahvemizi French Press'in içine koyuyoruz, yani yaklaşık olarak 2 parmak kahve ediyor dipte, sonrasında üstüne 2 katı su ekliyoruz ve 30 -40 saniye bekliyoruz. Kalan suyu ekledikten sonra 30 saniye ile 1 dakika arası tahta bir kaşık ile karıştırıp, ıslattığımız kapağı kapatıyoruz. 3 - 4 dakika sonra kahvemiz hazır efenim. 

Chemex

3rd Nesil'in gözdelerinden Chemex

Burada işin içine matematik, biyoloji, kimya, fizik giriyor. Bardağın aldığı suya göre kahve ekleyeceğiz çünkü. Suyu tartıyoruz ve bu suyun 1/16 ila 1/18'i arasında bir kahve ekliyoruz.
Buradaki en önemli nokta filtreyi doğru katlamak veeee filtreyi ıslatmak, kağıt kokusu gelsin istemeyiz. Üzerine tüm kahveyi ıslatacak kadar su ekleyip 30 - 40 saniye bekliyoruz sonrasında ise kalan suyu döne döne döküp, filtreyi aldıktan sonra havalanması için sallıyor sonrasında da bardağa döküp afiyetle içiyoruz.

Yararlı Bilgiler

• Macchiato aslında benek demek, bir ahot espressonun üzerine bir benek süt köpüğü :)
• Flat White; bildiğimiz Americano'nun sütlüsü 
• Espresso için süt hazırlarken 60 - 70 derece arasında ısıtıyoruz aksi durumda sütümüz yanar
• Pure Blend: Sadece tek bir çeşit çekirdekten oluşan kahve, sadece Arabica
• Single Orijin: Sadece belli bir coğrafi bölgenin kahvelerinden oluşan harman, sadece Kolombiya